Saltimbocca (salta a la boca) alla romana

Carni de vitello . . . . 4 bistects finos

Prosciutto . . . . . . . lonchas suficientes

Burro . . . . . . . . . 80 gr

Salvia . . . . . . . . . un manojo pequeño

Olio

Sale e pepe

Cortamos en piezas (que salten a la boca: s‘altimbocca’) los bistecs ‘carni de vitello’ y el jamón serrano ‘prosciutto’, los unimos por el centro con un palillo (como cosidos por una puntada) y los reservamos:

En una sartén ponemos en frío la mantequilla ‘burro’ con las hojas enteras de salvia, a fuego medio deshacemos la mantequilla (un par de minutos: que no llegue a freír) añadimos algo de aceite y ponemos los filetes mixtos con la carne abajo, se deben disponer para que no monten entre ellos. No les debemos dar la vuelta, sólo debemos sacudir suavemente la sartén para que la mantequilla y el aceite mojen, y frían, la otra cara de los bistecs.

Cuando el blanco del jamón pierda fuerza (unos 3-4 minutos), apagamos, salpimentamos, emplatamos y esparcimos por encima el caldo del frito.

Miscelánea:

En este plato podemos cambiar la mantequilla por aceite: deberemos poner a marinar la salvia en el aceite durante al menos 2 horas.