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¡Cierto! ¡Más allá de la pasta, hay un mundo inacabable en la gran y querida cocina italiana!
Desde aquí, mi más sincero reconocimiento a Sandro Castro, Maestro de la Cocina Italiana.

Istituto Italiano di Cultura - Ptge. Méndez Vigo, 5 - 08009 Barcellona - (+34) 93 487 53 06 - www.iicbarcellona.esteri.it - gastronomia.iicbarcellona@esteri.it

Ciambella (tortell, roscón) di cioccolato amaro con crema allo zafferano

Ciocolato amaro 99% . . . 50 gr
Farina . . . . . . . . . 300 gr
Lievito . . . . . . . . . 9 gr (para dulce)
Zucchero . . . . . . . . 150 gr
Uova . . . . . . . . . . 4
Vaniglia . . . . . . . . ½ cucharada
Mascarpone . . . . . . . 250 gr
Zafferano
Grapa . . . . . . . . . . 1 + 1 + ½ chupito
Cacao . . . . . . . . . . 40 gr en polvo
burro

Molde para roscón de 26 cm de diámetro. Horno precalentado a 180º.

Bizcocho:

En un bol ponemos los 300 gr de harina “farina”, añadimos uno a uno los huevos “uova”, removiendo cada vez un poco antes de añadir el siguiente, removemos has que quede homogéneo y agregamos los 150 gr azúcar “zucchero”, la ½ cucharada de vainilla “vaniglia”, batimos hasta que lo veamos uniforme, añadimos el chocolate “cioccolato” al 99% a trocitos, mezclamos, los 40 gr de cacao en polvo, mezclamos y reservamos.

Untamos el molde con mantequilla, y en la base ponemos papel de horno. En un chupito de grappa disolvemos la levadura “lievito”, la remezclamos con la masa dek pastel y el resultante lo ponemos en el molde, y éste al horno de 20 a 25 minutos. Lo sacamos y dejamos que repose una media hora.

Crema de azafrán:

En un bol ponemos los 250 gr de mascarpone con una cucharada de azúcar, lo mezclamos bien con un tenedor de metal. En un sartén en frío, ponemos un chupito de grappa más el azafrán (que habremos desecado y reducido a polvo); calentamos a fuego medio-bajo y cuando arranca a hervir añadimos un poco más de grapa y sacamos. Agregamos el caldo al mascaropone azucarado, removemos en profundidad (quedará lustrosamente dorado) y lo ponemos en una salsera.

Desmoldamos el bizcocho de chocolate, espolvoreamos con azucar glassé y servimos acompañado de la crema de azafrán

Miscelánea:

Hoy no toca.

Filetto al barbera

Carne de maiale o vitelina . . . 800 gr
Cipolla . . . . . . . . . . . . 1 mediana
Noce moscata Vino . . . . . . . 200 cc
Carote . . . . . . . . . . . . . 1 normal
Maizena e origano
Olio, sale e pepe

En frío, ponemos en una sartén la cebolla “cipolla” cortada fina, la zanahoria “carote” a ruedas finas, aceite, sal y pimienta cinco colores.

A parte, sazonamos la carne (lomo de cerdo “maiale” o solomillo de ternera “vitelina”) con un poco de nuez moscada “noce moscata” sólo por una cara.

00:00 Ponemos la sartén al fuego medio, y vamos removiendo el sofrito.

00:05 Cuando la zanahoria esté ya cocida (la sabremos comiendo una rueda), vamos disponiendo encima del sofrito la carne, con la cara sazonada hacia abajo.

00:08 Una vez hecha una cara, giramos la carne, cuidando siempre que quede sobre la cama de sofrito.

00:11 Vamos sacando a un plato los filetes ya listos, hasta sacarlos todos.

00:13 Bajamos el fuego al mínimo, añadimos al sofrito 100 cc de vino (tinto, fuerte, mínimo 13,5º)

Ponemos sal y orégano a la carne. En el resto de vino, disolvemos una cucharadita de café de maizena y la agregamos al sofrito.

00:15 Bajamos un poco el fuego y removemos suavemente.

00:17 Añadimos el jugo que la carne haya dejado en la bandeja, removemos e inmediatamente ponemos toda la carne en la sartén durante 2 minutos, para que se empape bien de salsa.

00:19 Volvemos a reservar la carne en un plato. Cocemos un par de minutos más para que espese.

00:21 Vertemos la salsa sobre la carne, especiamos todo con algo de nuez moscada y presentamos.

Miscelánea:

La carne no se debe salar en crudo: se endurece. Se debe salar cuando ya está suficientemente cocinada.

Spaghetti ai frutti di mare

Pasta . . . . . . . ½ kg
Cozze . . . . . . . 700 gr
Vongole . . . . . . 400 gr
Calamari . . . . . 250 gr
Gamberi . . . . . . 250gr
Cipolla . . . . . . 1 mediana
Pomodorini . . . . 250 gr (cherry)
Prezzemolo
Olio, sale e pepe

Cocemos los mejillones “cozze” en un cazo alto, sin agua, a fuego medio alto, durante 8 minutos. Tiramos el caldo y reservamos en el propio cazo, Cuando esten fríos, separamos la carne.

Salteamos con aceite los berberechos “vongole”, siempre removiendo: 2 minutos a fuego fuerte, 6 minutos a fuego bajo, dos últimos minutos a fuego medio fuerte. Apagamos y reservamos el contenido con su caldo en la propia sartén.

Descabezamos, descolamos y pelamos las gambas “gamberi”

Hacemos el sofrito de calamares “calamar”, cebolla “”cipolla” y tomatitos “pomodorini”.

00:00 En una sartén ponemos en frío el calamar, la cebolla cortada a dados con aceite, sal y pimienta cinco colores. Cocemos removiendo a fuego medio alto.

00:05 Bajamos el fuego a medio, añadimos los tomatitos cherry cortados por la mitad y removemos suavemente

00:10 Apagamos y reservamos en la propia sartén.

En la sartén del sofrito, ponemos los berberechos con las dos conchas (controlando: sólo los abiertos y sin arena) y su caldo (ojo: colado con tela o sin apurar el poso).

00:00 Ponemos la sartén a fuego medio-bajo, cortamos el perejil en juliana y lo añadimos. Removemos suavemente.

00:05 Agregamos gambas y mejillones, removemos suavemente,

00:08 Listo.

A la pasta escurrida, le añadimos la mitad de la salsa, removemos, ponemos en una fuente y disponemos el resto de la salsa por encima.

Miscelánea:

Chocolatería Chicago, en el Paral·lel, de Barcelona, en frente del Apolo.

Medidas:1/3 de ron, 1/3 de leche de coco, 1/3 de chocolate al agua, angostura, ralladura de jengibre, canela, pimienta negra y nuez moscada ¡Excelente!

Involtini di mortadella, radicchio e noci

Mortadella (o roast beef) . . . 300 gr
Ricotta . . . . . . . . . . . . 400 gr
Radicchio . . . . . . . . . . . (o lechuga de roble)
Noci . . . . . . . . . . . . . 150 gr
Olio, sale e pepe
Noce moscata

En un bol, mezclamos la ricotta con las nueces “no

ci” y con un poco de nuez moscada “noce moscata”, pimienta negra y un pellizco de sal; lo pasamos por el minipimer hasta que quede bien fino.

Cortamos el radicchio casi “juliana”, lo añadimos a la mezcla, removemos hasta verlo homogéneo y reservamos.

Rellenamos, según el dibujo, la mortadela, que

previamente habremos partido en dos mitades (o un roast beef cortado muy fino u otro embutido, como jamón york o similar), los canalones que obtenemos los disponemos en una fuente y los ponemos en la nevera un mínimo de dos horas antes de servirlos.

En el momento de emplatar, se puede presentar de dos maneras:

En la misma fuente, con un chorro de aceite, un poco

de sal y pimienta cinco colores, o,

Individualmente, dos “involtini” en una hoja de radicchio, con una vinagreta de módena y pimienta cinco colores.

Miscelánea:

El relleno puede ser dulce y utilizarse para crêpe: en lugar de aceite, sal y pimienta, pondremos avellana y nueces a partes iguales y azúcar al gusto.
También puede hacerse un sabroso helado: congelamos el relleno dulce, lo cortamos en filetes y lo servimos con chocolate deshecho: biscuit de nueces.

Pizza alla napoletana

Farina . . . . . . . . . . . 400 gr. “doble cero”
Lievito secco in granulo . . 8 gr. Levadura de Panadero
Acqua tiepida . . . . . . . 300 cc
Olio e sale

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Passata di pomodoro . . . . Sofrito de dos cebollas y 400 gr de tomate
Acciughe sott’olio . . . . . A voluntad, pero por ejemplo: 8
Mozzarella . . . . . . . . . 250 gr, fresca de búfala
Olio, sale, pepe e origano

Ponemos el horno a precalentar a 220.

Mezclamos en un bol la levadura “lievito” con el agua “acqua” tibia. En otro bol ponemos la harina “farina” y vamos añadiendo poco a poco el agua con levadura a la par que removemos la pasteta que se va formando. Una vez tengamos toda el agua añadida y la pasta homogénea, esparcimos un poco de harina en el mármol y dejamos caer la pasta, por sobre de la pasta espolvoreamos algo más de harina y empezamos a pastar: amontonando, aplanando y vuelta a empezar. Con la masa ya amasada (unos diez minutos), le ponemos un poco de sal (sin aceite, que interfiere la acción de la levadura), la envolvemos en un trapo de algodón seco y la dejamos reposar media hora,

Cortamos la mozzarella a pedacitos pequeños sobre un paño seco (o papel de cocina) y le añadimos sal para que la seque y le haga descargar el agua. Preparamos las anchoas “acciughe”, el aceite “olio”, la pimienta “pepe” cinco colores y calentamos suavemente el sofrito “passata”.

Pasada la media hora, extendemos la masa sobre el mármol nuevamente enharinado, ponemos algo de aceite y volvemos a amasar. Con un rodillo la vamos extendiendo con la forma deseada, le vamos espolvoreando algo de harina por encima y seguimos trabajándola con el rodillo hasta que esté bien extendida.

En una plancha aceitada (o en un papel de horno anti-adherente), sentamos la masa, le ponemos el sofrito caliente cubriéndola toda, espolvoreamos pimienta cinco colores, añadimos la mozzarella (procurando no arrastrar el agua que haya liberado) ponemos las anchoas e introducimos la plancha en el horno a altura media-baja.

Tiempos aproximados: primero 10 minutos a horno arriba y abajo, luego 10 minutos sólo grill. Aquí vale la experiencia que cada uno tenga con su horno.

Miscelánea:

Pizza romana: tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas ¡SIN queso!

Saltimbocca (salta a la boca) alla romana

Carni de vitello . . . . 4 bistects finos

Prosciutto . . . . . . . lonchas suficientes

Burro . . . . . . . . . 80 gr

Salvia . . . . . . . . . un manojo pequeño

Olio

Sale e pepe

Cortamos en piezas (que salten a la boca: s‘altimbocca’) los bistecs ‘carni de vitello’ y el jamón serrano ‘prosciutto’, los unimos por el centro con un palillo (como cosidos por una puntada) y los reservamos:

En una sartén ponemos en frío la mantequilla ‘burro’ con las hojas enteras de salvia, a fuego medio deshacemos la mantequilla (un par de minutos: que no llegue a freír) añadimos algo de aceite y ponemos los filetes mixtos con la carne abajo, se deben disponer para que no monten entre ellos. No les debemos dar la vuelta, sólo debemos sacudir suavemente la sartén para que la mantequilla y el aceite mojen, y frían, la otra cara de los bistecs.

Cuando el blanco del jamón pierda fuerza (unos 3-4 minutos), apagamos, salpimentamos, emplatamos y esparcimos por encima el caldo del frito.

Miscelánea:

En este plato podemos cambiar la mantequilla por aceite: deberemos poner a marinar la salvia en el aceite durante al menos 2 horas.

Bucatini alla amatriciana (Lazio)

Pasta (bucatini) . . . . . . . . 250 gr
Pancetta fumicatta . . . . . . . 80 gr
Cipolla . . . . . . . . . . . . 2 medianas
Pomodoro . . . . . . . . . . . . 400 gr
Parmigiano grattugiato . . . . . 30 gr
Olio, sale e peperoncino

Ponemos a hervir un cazo con abundante agua.

Cortamos la cebolla a dados no pequeños, la ponemos en frío en una sartén grande (debe caber en ella la pasta) junto con aceite, sal, guindilla y algo -poco- de agua.

(00:00) Ponemos la sartén a fuego vivo.

Vamos removiendo el sofrito y, mientras tanto, cortamos la panceta.

(00:05) Cuando la cebolla ya transparenta, añadimos la panceta y removemos para que se entremezcle bien todo.

(00:07) Cuando la grasa de la panceta pierde el blanco, añadimos el tomate, una pizca de sal y seguimos cocinando a fuego lento. Para que el tomate pierda el agua.

(00:12) Ponemos el sofrito a fuego fuerte y removemos sin parar: si se quemara, habría que tirarlo y volver a comenzar.

(00:20) Sacamos del fuego el sofrito y lo reservamos en la propia sartén.

Ponemos la pasta a hervir, y cuando este al dente, la escurrimos y la ponemos en la sartén junto con el sofrito, le añadimos el parmesano rallado y a fuego medio removemos el contenido durante un par de minutos.

Sacamos del fuego, volcamos la pasta en un bol grande y servimos inmediatamente.

Miscelánea:

En todo sofrito, en cuanto se añade el tomate, el resto deja de freír y pasa a cocer.

Bucatini alla amatriciana (Abruzzo)

Pasta (bucatini) . . . . . . . . . 250 gr
Pancetta fumicatta . . . . . . . . 120 gr
Vino rosso – aceto balsámico . . . 4/5 vaso + 1/5
Parmigiano grattugiato . . . . . . 30 gr
Olio, sale e peperoncino

Ponemos a hervir un cazo con abundante agua.

Mezclamos en un vaso el vino tinto (fuerte, 14º) y el vinagre de Módena.

Cortamos la panceta ahumada y la ponemos a freír (salteada) durante unos dos minutos, para que pierda algo de grasa, la sacamos del fuego y la reservamos en la propia sartén.

Ponemos la pasta a hervir, y cuando este al dente, la escurrimos y la devolvemos al mismo cazo, añadimos al cazo la panceta salteada, el vaso de tinto y Módena y removemos suavemente para evitar que se pegue. Vamos añadiendo poco a poco, y removiendo, el parmesano rallado.

En el último momento espolvoreamos la guindilla por encima y servimos inmediatamente.

Miscelánea:

En todo sofrito, en cuanto se añade el tomate, el resto deja de freír y pasa a cocer..

Spigola all'acqua di mare

Spigola . . . . . . . . . . Lubina, 600 gr.

Aglio . . . . . . . . . . . 2 dientes

Cipolla . . . . . . . . . . 3 pequeñas y tiernas

Pomodorini . . . . . . . . 300 gr cherisse en rama

Capperi . . . . . . . . . . Tres cucharadas colmadas

Prezzemolo . . . . . . . . A gusto, con alegría

Olio, sale e pepe

Limone

Preparamos la lubina ‘spigola’ (o dorada), desescamándola y con la zona ventral limpia, le ponemos medio limón a rodajas no finas y con algo de hierbas secas (puede ser: tomillo, orégano, albahaca, romero...). Precalentaremos el horno a 180º.

En frío, ponemos en una sartén aceite, los ajos ‘aglio’ pelados y cortados por la mitad, la cebolla tierna ‘cipolla’ partida por la mitad y a rodajas ‘media luna’ gordecitas (puede ser porro), el tomate cherisse (en rama y no muy pequeño) ‘pomodorini’ cortado a mitades y sin pelar, sal y pimienta ‘pepe’ cinco colores molida. Ponemos al fuego medio y vamos moviendo suavemente. A los 2 o 3 minutos, cuando los cherisse empiecen a pelarse, apagamos.

En un fuente de horno pondremos el contenido de la sartén, encima, apoyándolo en la salsa para que no toque la base de la fuente, dispondremos la lubina, añadiremos 3 cucharones de agua, un chorrito de aceite por encima del pescado, sal y algo de pimienta ‘pepe’ cinco colores molida y las tres (o cuatro: va a gustos) cucharadas colmadas de alcaparras escurridas pero sin lavar ni exprimir. En el horno ya caliente a 180º, y a media altura, pondremos la fuente: 15 minutos a horno alto y bajo (el estándar). (*) A los 15 minutos, sacamos la fuente y le añadimos las hojas (sin tallos) de perejil ‘prezzemolo’ y la devolvemos al horno unos 12 a 17 minutos (depende del horno y del tamaño del pescado). Cuando ya se ve cocido, 3 minutos más al grill y listo para servir. Como tiene caldo ‘acqua di mare’, puede aguantar un poco en el horno ya apagado antes de ser servido.

(*) Si vemos que falta agua, se añade algo, si vemos que sobra, lo ponemos al fuego (si la fuente aguanta) y que hierva un poco.

Miscelánea:

Hoy no hay miscelánea.

Sugo di funghi

Salsa di pomodoro . . . . . . . . . ½ kilo, triturado natural
Funghi . . . . . . . . . . . . . . . 200 gr. + 200 gr.
Salsiccia . . . . . . . . . . . . . 100 gr.
Carote . . . . . . . . . . . . . . . 1 grande
Cipolla . . . . . . . . . . . . . . 2 medianas
Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 1 diente
Olio, sale e peperoncino

Sofrito: el diente de ajo “aglio” cortado, la cebolla “cipolla” cortada muy pequeña, una guindilla pequeña “peperoncino” desmenuzada, las dos salchichas “salsiccia” destripadas, aceite “olio” y sal “sale”.

00:00 Ponemos la cazuela con todos los condimentos al fuego medio, vamos removiendo y mal rompemos la carne de las salchichas.

00:08 Añadimos el tomate triturado “salsa di pomodoro” crudo, y seguimos removiendo. Mientras, vamos cortando en trozos grandes los champiñones y las gírgolas “funghi” y lo añadimos al sofrito. Seguiremos removiendo suavemente cada par de minutos..

00:22 Subimos el fuego durante un minuto y removemos.

00:23 Mantenemos el fuego muy bajo, o temporalmente apagado, mientras hervimos la pasta al “dente”.

Una vez escurrida la pasta, en la fuente de servir ponemos la pasta y la mitad del sofrito, removemos bien, ponemos el resto por encima sin remover y un chorro de aceite crudo.

Miscelánea:

El aceite, al freírlas, ennegrece las setas y les quita el agua. En cambio, al agregarlas cuando el tomate ya ha sido añadido, quedarán blancas y grandes (con poca pérdida de agua).

El “sugo di funghi” también sirve de acompañamiento para carnes o pescados, tanto fritos como a la plancha.

En un rissotto, al igual que un caldo de arroz, las setas se añaden cuando faltan unos cinco minutos, se remueven un poco y el tiempo restante es suficiente para cocerlas.

Diferencias entre “ragú”, “salsa” y “sugo”

Ragú es el seco, es una reducción de una salsa y se hace con ½ k de carne, 50 gr de tomate y apio.

La salsa se hace sólo con tomate y carne; la boloñesa, por ejemplo, se hace con ½ k de tomate y 100 gr de carne.

El sugo es una salsa al que se le añade cebolla, zanahoria, ajo...

Crostatine con banane e lamponi alla grappa

Pasta frolla . . . . . . . . . Para un molde de 28 cm

Banane . . . . . . . . . . . . 3 medianos

Lamponi . . . . . . . . . . . 400 gr

Grappa . . . . . . . . . . . . ½ vaso

Limone . . . . . . . . . . . . 1

Marmellata di lamponi . . . . 400 gr

En un plato hondo ponemos las frambuesas ‘lamponi’ con el grappa (u orujo o marc) y dejamos reposar. El plátano lo cortamos a rodajas y en un plato lo extendemos bien plano y lo untamos con el zumo de un limón (evitará que ennegrezca y matizará su sabor).

Embadurnamos de mantequilla el molde, ponemos la pasta en el molde -reservando un poco para ‘tapar’ grietas- y la aplanamos con las manos cuidando de que el espesor sea homogéneo. Levantamos en el borde una pared de 3 o 4 cm, para contener los ingredientes. Tapamos la pasta con un papel de plata y ponemos un plato de loza que tenga más o menos el tamaño del interior de la masa: esto evitará que la masa suba en el centro, y al horno durante 10 minutos (si es la prefabricada Buitoni: 15 minutos).

Mientras tanto, en un bol ponemos toda la grappa del plato de las frambuesas, la mermelada ‘marmellata’ de frambuesa y un poco de agua. Removemos bien hasta tener un jarabe espeso. A las frambuesas le espolvoreamos una cucharada de azucar y las ponemos en el congelador: glaseado de frutas.

Pasados los 10 (o 15) minutos, y sin quitar nada, ponemos la masa a gratinar durante 10 minutos, pasados los cuales sacamos el molde del horno, desmoldamos la pared y dejamos enfriar. Una vez bien frío, desmoldamos la base. Si fuera necesario, corregimos las grietas con la pasta que hemos reservado.

En el molde ponemos el jarabe de mermelada de frambuesa y grappa, por encima, y para aislar el jarabe, disponemos a modo de piso el plátano y superpuesto a éste, ponemos las frambuesas glaseadas que teníamos en el congelador.

En lugar de frambuesas, se puede utilizar fresas o fresones o cualquier fruto rojo del bosque.

En lugar de plátano, o sustituyéndolo parcialmente (haciendo algún diseño), podemos usar manzana o pera: siempre bañadas en limón para evitar que se oxiden y para matizar el sabor.

Miscelánea:

En los pasteles, no se deben “mezclar” dos frutas harinosas: plátanos, manzanas, peras... Siempre se debe poner una de ellas con cualquier otra: fresas, naranjas, frambuesas...

Pasta e fagioli alla veneta

Pasta, Bavette, n 13 . . 500 gr.

Fagioli . . . . . . . . . 500 gr.Pinta hervida

Pancetta . . . . . . . . 250 gr.

Sedano

Cipolla

Aglio

Olio, sale e pepe

Sofrito: 1 diente de ajo “aglio” entero pelado, 1 cebolla “cipolla” cortada muy pequeña, tronco de apio “sedano” a trozos, aceite “olio” y sal “sale”.

00:00 Ponemos los ingredientes en un cazo al fuego medio-alto y removemos sin parar. Cuando al cebolla esté a punto de cocción. Vigilamos el apio, y cuando ya empieza a reducirse...

00:10 (aprox) ...a secarse, incorporamos la panceta “pancetta” (no ahumada) más pimienta “pepe” cinco colores, Seguimos sofriendo y removiendo hasta que la grasa de panceta vaya desapareciendo, pero antes de que su carne se seque...

00:15 Bajamos el fuego y añadimos 375 gr. de las judías “fagioli” pintas y removemos suavemente.

00:16 Pasado un minuto, lo retiramos del fuego.

En una cazuela grande ponemos casi todo el sofrito (reservamos un poco con el ajo) más ½ litro de agua.

En la cazuela, junto al resto del sofrito y el ajo, añadimos los 125 gr. de judias restantes y ½ litro de agua, y lo pasamos todo por el turmix y lo añadimos a la cazuela grande.

Ponemos a hervir la cazuela grande con el caldo y el sofrito, partimos la pasta Bavette a cuartos (como si se convirtieran en fideos largos), y cuando la cazuela arranca a hervir, la echamos dentro. Empezamos inmediatamente a remover suavemente para evitar que se agarre, vamos removiendo controlando el “dente” de la pasta. Cuando lo alcanza, apagamos, disponemos la pasta en la fuente, añadimos un poco de aceite por encima y presentamos para servir.

Miscelánea:

Si al sofrito añadimos: ½ kg. de carne, unas pocas zanahorias y 50 gramos de tomate, tendremos un ragú boloñesa.

Arance caramellizzate con gelato al cioccolato

Arance . . . . . . . . . 4 grandes
Miele . . . . . . . . . 70 gr.
Zuchero . . . . . . . . 125 gr.
Gelato de cioccolato

(de la mañana para el mediodía, de la tarde para la noche, pero no de un día para otro)

En un cazo de borde alto, ponemos las naranjas “arance” a rodajas con piel, despreciando el rabo y la flor, añadimos la miel “miele” de azahar (unas tres cucharadas soperas, que más que endulzar, sirve para compensar la amargor de la piel de la naranja).

00:00 Ponemos el cazo al fuego medio-alto, vamos removiendo; la miel hará que la naranja de zumo, que después se convertirá en caramelo transparente, pues su base es miel y no azúcar.

00:03 Seguimos removiendo.

00:05 Apagamos y reservamos la naranja en una fuente preparada para servir. Habrá quedado unos 150 cc de almíbar, le añadimos ½ vaso de agua y el azúcar “zuchero” (unas cinco cucharadas soperas).

00:00 Volvemos a poner al fuego medio y removemos hasta que el almíbar haga espuma, que suele ser a los 5 minutos.

00:05 Rápidamente lo sacamos del fuego y lo vertemos con una cuchara por encima de las naranjas. Lo dejamos enfriar unos 10 minutos.

00:15 Ponemos la fuente del postre en la nevera.

En el momento de servir, emplatamos un par de rodajas con su almíbar (que estará caramelizado), una bola de helado de chocolate “gelato de cioccolato” y servimos.

Miscelánea:

Todo lo cocinado debe ser enfriado hasta temperatura ambiente antes de ser puesto en el frigorífico.

Polenta e baccalà

Baccalà (desalado) . . . . .500 gr. (seco)

Capperi . . . . . . . . . . 20 gr.

Acciuge . . . . . . . . . . 3 - 4 filetes

Aglio . . . . . . . . . . . 1 diente

Prezzemolo

Olio extravergine di oliva

Cipola . . . . . . . . . . 2 medianas

Sale e pepe

Acqua . . . . . . . . . . . 1 ½ litros

farina gialla per polenta

Polenta: En el litro y medio de agua ‘acqua’ hirviendo, y fuera del fuego, vamos añadiendo poco a poco toda la harina de maíz ‘farina gialla per polenta’ y vamos removiendo sin parar.

00:00 Lo ponemos al fuego medio, removiendo suavemente (La polenta estará cocinada cuando la cuchara de palo se aguante firme de pie). No debemos olvidar el remover continuamente para que no se agarre. 00:07 Añadimos una pizca de sal y seguimos removiendo, especialmente las esquinas de la cazuela. 00:10 probamos y rectificamos de sal. 00:11 Probamos la firmeza; si ya estuviera, apagamos y reservamos en la propia cazuela.

Bacalao ‘baccalà’: Taqueamos las cebollas ‘cipolla’ a ½ lunas delgadas y las ponemos en frío en una sartén, junto a 1 diente de ajo ‘aglio’ machacado y pelado (no cortado), 25 cc de agua y un buen chorro de aceite ‘olio’

00:00 Ponemos la sartén al fuego medio, removiendo suavemente. 00:05 añadimos los filetes de anchoa ‘acciuge’, que los romperemos sin miramientos en la propia sartén hasta que desaparezcan (harán las veces de sal). 00:08 añadimos el bacalao ‘baccalà’ y removemos todo sin miedo, añadimos una cucharada grande de alcaparras ‘caperi’ y removemos. 00:13 Removemos y añadimos el perejil ‘prezzemolo’ mal trinchado 00:16 Apagamos y reservamos en la propia sartén unos 5 minutos.

Emplatamos así: sobre una base de polenta se pone el bacalao y se le espolvorea pimienta cinco colores ‘pepe’, aceite y guindilla (opcional).

Miscelánea:

La polenta no admite aceite mientras se cocina, pero se le pueden añadir hierbas aromáticas al gusto.

Su salpicadura es peligrosa, pues se engancha a la piel y fácil de que ocurra. En caso padecerla, no se debe rascar y se debe sacar bajo un chorro abundante de agua fría.

Si se requema el fondo, la única precaución consiste en NO RASCAR: se usa el resto y se evita arañar lo requemado.

Si se utiliza anguila en lugar de bacalao, en el minuto 00.16 del ‘bacalao’ añadiremos 150 cc de vino blanco y removeremos un poco para su mezcla homogénea.

A la salsa de tomate se le puede añadir anchoas como parcial sustituto de la sal y como potenciador del sabor.

En lugar de la polenta, El ‘bacalao’ –o ‘anguila’– se puede servir sobre grandes rodajas de pan tostado (del tipo hogaza o pagés)