Polenta e baccalà

Baccalà (desalado) . . . . .500 gr. (seco)

Capperi . . . . . . . . . . 20 gr.

Acciuge . . . . . . . . . . 3 - 4 filetes

Aglio . . . . . . . . . . . 1 diente

Prezzemolo

Olio extravergine di oliva

Cipola . . . . . . . . . . 2 medianas

Sale e pepe

Acqua . . . . . . . . . . . 1 ½ litros

farina gialla per polenta

Polenta: En el litro y medio de agua ‘acqua’ hirviendo, y fuera del fuego, vamos añadiendo poco a poco toda la harina de maíz ‘farina gialla per polenta’ y vamos removiendo sin parar.

00:00 Lo ponemos al fuego medio, removiendo suavemente (La polenta estará cocinada cuando la cuchara de palo se aguante firme de pie). No debemos olvidar el remover continuamente para que no se agarre. 00:07 Añadimos una pizca de sal y seguimos removiendo, especialmente las esquinas de la cazuela. 00:10 probamos y rectificamos de sal. 00:11 Probamos la firmeza; si ya estuviera, apagamos y reservamos en la propia cazuela.

Bacalao ‘baccalà’: Taqueamos las cebollas ‘cipolla’ a ½ lunas delgadas y las ponemos en frío en una sartén, junto a 1 diente de ajo ‘aglio’ machacado y pelado (no cortado), 25 cc de agua y un buen chorro de aceite ‘olio’

00:00 Ponemos la sartén al fuego medio, removiendo suavemente. 00:05 añadimos los filetes de anchoa ‘acciuge’, que los romperemos sin miramientos en la propia sartén hasta que desaparezcan (harán las veces de sal). 00:08 añadimos el bacalao ‘baccalà’ y removemos todo sin miedo, añadimos una cucharada grande de alcaparras ‘caperi’ y removemos. 00:13 Removemos y añadimos el perejil ‘prezzemolo’ mal trinchado 00:16 Apagamos y reservamos en la propia sartén unos 5 minutos.

Emplatamos así: sobre una base de polenta se pone el bacalao y se le espolvorea pimienta cinco colores ‘pepe’, aceite y guindilla (opcional).

Miscelánea:

La polenta no admite aceite mientras se cocina, pero se le pueden añadir hierbas aromáticas al gusto.

Su salpicadura es peligrosa, pues se engancha a la piel y fácil de que ocurra. En caso padecerla, no se debe rascar y se debe sacar bajo un chorro abundante de agua fría.

Si se requema el fondo, la única precaución consiste en NO RASCAR: se usa el resto y se evita arañar lo requemado.

Si se utiliza anguila en lugar de bacalao, en el minuto 00.16 del ‘bacalao’ añadiremos 150 cc de vino blanco y removeremos un poco para su mezcla homogénea.

A la salsa de tomate se le puede añadir anchoas como parcial sustituto de la sal y como potenciador del sabor.

En lugar de la polenta, El ‘bacalao’ –o ‘anguila’– se puede servir sobre grandes rodajas de pan tostado (del tipo hogaza o pagés)